廚詩 208: 《咖央多事》

(原文刊於2008年2月19日明報世紀版。)

咖央多士應該是媽媽教我吃的。七十年代，筲箕灣工廠街中間有間以南亞風味做招徠的小餐廳，叫「蘭香園」。媽媽在心情好有閒情的日子，多會繞過一眾刻板的冰室和茶檔，帶我到此「歎」一頓下午茶，真是比考到一百分還要興奮。

伙計大叔們在呼喊着落單：鮮油多、油多、奶油多、奶醬多、油占多、占醬多、菠蘿油、墨西哥油等等都耳熟能詳了，唯獨是第一次聽見媽媽點的咖央多，令我充滿期待。咦？大叔，這不就是油占多來嗎？我心裡在滴沽着眼前兩片三角形的所謂咖央多，可能其實是油占多的別名。「媽媽，這是油占多？」「不，是咖央多。」「為什麼和油占多一個模樣？」「不同的，這個好吃很多。」我半信半疑地咬了一口，不得了———塗在外脆內軟的多士上面的，並非慣常那層刻薄的「占」酸，而是敦厚的温柔。多士的焦熱平均傳到咖央之中，使它更添和暖，甜而不膩，還隱隱散發着椰香；我邊吃邊想像：到底它和老板寫在牆上的海南雞飯和南洋咖喱牛腩等等名字，有着什麽樣的連繫？

從此，我便成為了咖央多的「粉絲」。

九十年代，「蘭香園」消失了，而我也搬離了筲箕灣；外頭一衆茶餐廳的伙計哥兒們竟然未曾聽過咖央二字，才驚覺咖央多在香港原來是這麼冷門的。有時候要專程到灣仔的檀島或者跑馬地的祥興，才能吃上幾口，寥解失落。但始終吃不到「蘭香園」的貨色。世紀末，百業蕭條，連鎖快餐則人頭湧湧，竟無厘頭地來了個「咖央復興」。一時間人有我有，咖央多成了下午茶時段的搶手貨。不過，流水作業，水準低劣。有一次，在美字頭快餐店買來了一份青綠色的咖央多，驟看以為有心人追源朔本，為食客引介用班蘭葉做的海南版本；怎知吃進口的是怪怪的清潔劑味道，是糖和色素混出來的沙漿，真是「不吐不快」！

從此，我很少再到街外吃咖央多了。想吃時寧願到超市買來醬料，塗到自已烘的多士上；如果心情好有閒情，就躲在厨房弄醬為樂好了。

廚詩 207: 《印度甜咖喱雞伴小荳蔻香飯》

6人份量

咖喱材料：大洋葱 1個／薑 約3厘米／蒜頭 2粒／指天椒 1隻／合桃油 3湯匙／杏仁片（其中100克磨成粉粒） 135克／黃薑粉、孜然粉、芫荽粉、玉桂粉 各1.5茶匙／小豆蔻 8粒／雞脾肉（去皮去骨） 800克／鮮奶 350毫升／有機雞湯 200毫升／海鹽及現磨黑胡椒／糖 1湯匙／忌廉 120毫升／芫荽／青檸 1個

香飯材料：印度長米 Basmati Rice 300克／小荳蔻 6粒／水 600毫升

洋葱、薑、蒜略切碎，辣椒去籽及根膜後切細；全部放碎肉機打成蓉 >> 平底鍋中火燒熱後加合桃油 >> 放杏仁粉炒香至微焦 >> 加入所有香料粉及磨碎了的小荳蔻，炒勻；轉大火 >> 雞脾切細件後放入，與香料醬拌勻 >> 加鮮奶及雞湯，大滾後收細火，加蓋慢滾約12-15分鐘 >> 清水在另一個小鍋煲滾 >> 放磨碎了的小荳蔻及米，滾後轉小火加蓋，約煮10分鐘 >> 咖喱用鹽、糖及胡椒調味，拌入切碎的芫荽及忌廉，熄火 >> 吃時可在咖喱或飯面灑上些芫荽碎、烤香的杏仁片及青檸汁。

＊可多放辣椒來增加辣度。

廚詩 206: 《忌廉西蘭花湯》

4人份量

西蘭花 450克／洋葱 半個／京葱 半條／西芹 半條／橄欖油 2湯匙／麵粉 2湯匙／有機菜湯 720毫升／忌廉 60毫升／檸檬汁 1茶匙／海鹽及現磨黑糊椒

西蘭花、洋葱、京葱、西芹切粒，留起少許西蘭花的花作裝飾 >> 平底鍋加油燒熱，中火炒軟所有蔬菜，約10分鐘 >> 麵粉灑上蔬菜面繼續炒勻，直至麵粉轉金黃色為止 >> 逐少加入菜湯，轉大火至大滾，然後收細及加蓋，輕滾約25分鐘 >> 隔出湯渣，放攪拌機打爛，將湯及湯渣拌勻，放回鍋內煮滾 >> 加忌廉、鹽及糊椒調味，熄火 >> 預留的西蘭花用滾水勺熟後放冰水中 >> 喝湯時擠少許檸汁忌廉及西蘭花上面。

廚詩 205: 《薄荷黑朱古力釀辣椒》

99% 黑朱古力（切碎） 100克／淡牛油 40克／糖粉 2湯匙／薄荷油 1湯匙／海鹽／開心果（烤香，搗碎） 30克／紅辣椒（約6吋長） 4隻／薄荷葉／朱古力粉

煲滾三分一鍋水將火收細 >> 黑朱古力、牛油、糖粉、薄荷油及少許鹽放大碗內，再放到鍋上，隔水將材料熱溶（碗底勿接觸到水面），約8分鐘 >> 將材料攪勻，離鍋放涼 >> 紅辣椒開半，刮走所有籽及膜（假如想懲罰一下你的壞情人則另作別論）>> 辣椒放鍋內滾約20秒後放冰水中 >> 朱古力漿放涼後加入開心果碎拌勻，放入冰格10分鐘 >> 辣椒由冰水取出，用廚紙徹底吸乾水分 >> 將朱古力漿釀入辣椒之中，放入雪櫃 >> 吃前20分鐘由雪櫃取出，灑上朱古力粉、糖粉及一點薄荷葉 >> 記著留心你情人吃時的面部表情。